Рубрика: Запасы и хранение

Способы квашения капусты основаны на превращении сахара, содержащегося в ней, под действием молочно-кислых бактерий, в молочную кислоту. Основное условие правильной закваски — достаточное содержание сахара в капусте. Поэтому лучше брать среднепоздние и поздние сорта. Второе условие — благоприятная температура. Она должна быть от 15 до 22° С. Если температура ниже 15° С, молочно-кислые бактерии развиваются медленно; при температуре 22— 25° С развиваются и другие микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты. Соль нужна не только для вкуса, они ослабляет действие вредных микробов и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты.

Прежде всего напоминаем, что не все плоды могут быть использованы для консервирования. Яблоки, например, следует брать поздних сортов, кислые или кисло-сладкие, такие, как Антоновка, Пармен, Анис. Вишню и сливу обычно консервируют крупную, поскольку в мелкой большую часть занимают косточки. Берите вишню таких сортов, как Владимирская, Любская, Шпанка, а сливу — Подбельская или Ренклод. Фрукты должны быть зрелыми и достаточно плотными.

Заготавливая фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть нагревать до 100° С. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почти все овощи.

Герметичность и тепло — то, за что мы ценим термос, оборачиваются порой нежелательной стороной, ведь в таких условиях легче всего идет размножение самых разных микробов.

Прежде чем загружать в термос супы, кофе или какао с молоком, кисели, компоты, их надо довести до кипения и ни в коем случае не остужать в кастрюле с открытой крышкой, а тем более на свежем воздухе. Их лучше сразу перелить в термос, чтобы не дать микробам попасть на продукты.

Что касается вторых блюд — мясных, рыбных, овощных, — то надо прежде всего проследить, насколько готовы они — прожарены, проварены, протушены. В плохо прожаренной котлете или недоваренном мясе,