КУРИЦА С КАПУСТОЙ В СЫРНОМ СОУСЕ
У многих страны уже по сложившимся традициям, главенствующим блюдом на праздничном, рождественском или новогоднем столе должна быть птица, запеченная (индейка, гусь, утка или курица). Даже есть на эту тему старинная пословица: «На столе птица – в доме праздник».
СОЧНЫЙ УТИНЫЙ РУЛЕТ С КЕШЬЮ И ГРУШАМИ
Необходимые ингредиенты:
Что потребуется из расчета на 6 человек: потрошеная утка (тушка весом около 2 кг); груши наподобие сорта дюшес (2 шт); кешью сырые очищенные (110 г); сыр с благородной «плесенью» сорта «дор блю» (130-150 г); белое вино (4 ст. л.); черный перец и мелкая соль по предпочтениям.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ОХОТНИЧЬИ
Нарезать на порционные куски тушку хорошо выпотрошенного и промытого цыпленка. Обжарить в 1/2 стакана жира, посолить и положить на блюдо. В том же жире поджарить 1 стакан мелко нарезанных грибов и 1 головку мелко нарезанного репчатого лука. Налить по стакану воды и белого вина и прибавить 1 ложку томат-пюре. Заправить солью и перцем по вкусу и варить 20 минут. Положить туда обжаренное мясо и доварить на слабом огне. За несколько минут до снятия с огня прибавить нарезанные кусочками 2 сосиски.
ЦЫПЛЕНОК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Залить холодной водой тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и сварить. Вынуть из бульона и разрубить на порционные куски. Поджарить в 1/2 стакана масла 5 столовых ложек (без верха) муки и развести бульоном. Оставить соус кипеть па слабом огне 8—10 минут. Уложить мясо на тарелки и залить горячим соусом. Каждую порцию сверху полить красной пассеровкой (чайная ложка масла и небольшое количество красного молотого перца).
ЗАЛИВНОЕ ИЗ БЕЛОГО МЯСА ЦЫПЛЕНКА
Сварить в подсоленной воде тушку цыпленка вместе с кореньями и черным перцем. Отделить белое мясо от костей и нарезать небольшими кусками. Взять 3 стакана процеженного бульона и заправить лимонным соком. Подогреть и растворить в нем 1—2 листика желатина, замоченные в холодной воде в течение 1 — 1,5 часа. Уложить мясо в сполоснутую форму для кекса, залить бульоном и поставить на холод застыть. Перед подачей поставить форму в теплую воду и, перевернув, выложить на блюдо подходящей формы.
ОТВАРНОЙ ЦЫПЛЕНОК
Завязать шпагатом или крепкой ниткой тушку хорошо выпотрошенного и промытого цыпленка и опустить в подсоленный кипяток. Туда же положить кореньев и приправы. Когда цыпленок сварится, облить на миг холодной водой, чтобы мясо стало белым. Нарезать кусками, посыпать черным перцем и полить лимонным соком. Подать с салатом и майонезом.
ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
Нарезать на порционные куски хорошо промытую тушку цыпленка. Обсушить салфеткой и жарить в 3/4 стакана масла вместе с 3—4 головками лука, нарезанного тонкими ломтиками. Посолить, прибавить 4—5 шт. красных помидоров, очищенных и измельченных на крупной терке. Когда сок помидоров выкипит, налить немного горячей воды и прибавить в соус горошин черного перца, веточку чебреца и, по желанию, 1—2 стручка острого перца. Поставить вариться на умеренном огне, доливая понемногу воды.
ЦЫПЛЕНОК С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Нарезать порционными кусками тушку хорошо откормленного цыпленка (или 1/2 тушки курицы). Поджарить в 1/2 стакана жира и выложить на блюдо. В том же жире поджарить последовательно 1 мелко нарезанную луковицу, столовую ложку муки и 3—4 очищенных и измельченных на терке красных помидора. Посыпать чайной ложкой красного перца и посолить. Снова положить мясо в кастрюлю и налить горячей воды, чтобы было покрыто мясо. Поставить тушиться до мягкости.
ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка подрумянить со всех сторон в 1/2 стакана масла. Посолить, плотно закрыть крышкой и тушить медленно на умеренном огне вместе с 3/4 кг красных помидоров, нарезанных ломтиками. Вынуть готового цыпленка, остудить и нарезать на порции. Протереть соус сквозь сито и заправить черным перцем и 3 столовыми ложками кислого молока. Перед подачей полить, каждую порцию соусом.
ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК
Выпотрошить и хорошо промыть тушку крупного цыпленка. Разрубить на порционные куски и обжарить в 1/2 стакана масла. Прибавить последовательно и обжарить. мелко нарезанный лук (1 головку), мелко нарезанные коренья и столовую ложку муки. Затем добавить 1 чайную ложку красного перца, соли по вкусу и немного воды. Тушить мясо до мягкости, доливая понемногу воды. Вынуть готовое мясо, соус процедить и развести одним стаканом вина. Положить мясо в соус и поставить тушить на 8—10 минут на слабый огонь.