Копчености и колбасы

О подготовке кишок

2012-07-16T07:10:41Z

О ПОДГОТОВКЕ КИШОК

Немного о подготовке кишок. Чтобы не рвались в процессе заполнения их фаршем, очищаем и обрабатываем обязательно сразу после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро "сгорит" и потом порвется.

Для заполнения пользуемся мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убираем ножи, решетку и прикручиваем раструб соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяем самодельной пластинкой (вырезали из консервной банки) в точности такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт, и край кишки натягиваем сверху до винта, снизу же кишка заходит дальше.

Копчение бараньего окорока

2012-03-05T06:29:27Z

КОПЧЕНИЕ БАРАНЬЕГО ОКОРОКА

Рецептура готовки блюда:
Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите. Затем со всех сторон натереть баранину солью, положить в кадку или горшок и засыпать остальной солью. Выдержать 4 дня. Каждые сутки переворачивать и натирать рассолом. Если окорок большой, солить надо до 10 дней. После вынуть из рассола, повесить на сутки на сквозняке, коптить 8—10 дней. Можно и варить, как ветчину. Копченый окорок очень вкусный.

Копчение языка

2012-03-05T06:29:27Z

КОПЧЕНИЕ ЯЗЫКА

Рецептура готовки блюда:
Говяжьи языки натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, лавровым листом, петрушкой, укропом, луком репчатым. Солить языки 7—8 дней. Можно варить для холодной закуски или коптить 2—3 раза в холодном дыму. Соли и селитры — как на баранину.

Свинина копченая

2012-03-05T06:29:27Z

СВИНИНА КОПЧЕНАЯ

Рецептура готовки блюда:
Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпав душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом. Придавить гнетом и выдержать 10—12 дней. Затем вымочить в холодной воде с целью удаления избытка соли. Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3—4 дней. Копченое мясо выдержать 2 4 часа между двумя досками под грузом. После этого намазать его смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесить в прохладном месте.

Филе свинины в желудке

2012-03-05T06:29:27Z

ФИЛЕ СВИНИНЫ В ЖЕЛУДКЕ

Рецептура готовки блюда:
Свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить 300—400 г сала, нарезанного небольшими кубиками. Мясо и сало взвесить и добавить на 1 кг смеси 20—25 г соли, 7 штук крупно истолченного черного перца, 5 г тмина. Хорошо вымесить смесь, набить в свиной желудок, зашить и прокоптить. Затем натереть мелкой солью, положить между досками, придавить грузом. Выдержать под прессом в течение месяца, периодически перевертывая. Облить теплой, а потом холодной водой. Подвесить в сухом прохладном месте, чтобы мясо созрело и провялилось. Хранить в холодильнике. Подавать на закуску. Овощной гарнир: зеленый горошек, жареные кабачки, баклажаны, свежие помидоры, огурцы. Украсить веточкой зелени петрушки или укропа.

Колбаса из свинины

2012-03-05T06:29:27Z

КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ

Рецептура готовки блюда:
Мелко нарубить 2 кг свинины нежирной и 1 кг сала. Добавить на 1 кг мяса чайную ложку соли, тмина, измельченного черного перца и 1/2 чайной ложки сахара. Смесь выдержать в течение ночи, на другой день набить в узкие свиные кишки. Подвесить для сушки в вентилируемом месте, затем на 4—5 часов подвесить в прохладном месте.

Колбаса хуторская

2012-03-05T06:29:27Z

КОЛБАСА ХУТОРСКАЯ

Рецептура готовки блюда:
Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. Смесь вымесить, добавляя время от времени по 1/2 кофейной чашечки белого вина или воды, и выдержать одну ночь, На другой день набить ее туго в свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде, сформировать колбаски длиной 25—30 см, перевязать их с двух сторон и подвесить для сушки. Через 2—3 дня начать вальцевание скалкой и повторять его в течение 10—12 дней подряд. Затем поместить колбаски между двух досок под грузом и выдержать в таком виде несколько дней, следя за тем, чтобы они не поломались. При появлении плесени колбаски погрузить в сильно соленую воду, отцедить, и обсушить полотенцем. После сушки можно прокоптить дымом сухих трав или опилок.

Колбаса по-крестьянски

2012-03-05T06:29:27Z

КОЛБАСА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Рецептура готовки блюда:
Мелко нарезать 7—8 стеблей лука порея и обжарить в 0,5 стакана смальца. Добавить 4—5 стручков острого красного перца, мелко нарезанного, 3 кг мелко нарубленной свинины, соли и черного перца на вкус. Смесь выдержать в течение ночи. На следующий день набить ее в узкие свиные кишки. Подвесить в сухом вентилируемом месте.

Колбаса из курицы и кролика

2012-03-05T06:29:27Z

КОЛБАСА ИЗ КУРИЦЫ И КРОЛИКА

Рецептура готовки блюда:
Взять кролика или курицу, отделить мясо от костей, пропустить 2—3 раза на мясорубке, добавить мелко нарезанного сала-шпика, соли, перца, хорошо перемешать. Промыть кишки водой, набить подготовленным фаршем, отварить в подсоленной воде, а можно и в бульоне. Если для долгого хранения, то надо подкоптить в холодном дыму. Копченые колбасы дольше не портятся. Соль, специи берут по вкусу. Для сосисок надо брать бараньи кишки.

Колбаса из индейки

2012-03-05T06:29:27Z

КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ

Рецептура готовки блюда:
Взять мясистую индейку, снять мясо с костей, пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить печень птицы. Все хорошо перемешать, добавить соль и специи. Затем нарезать мелкими кубиками сало-шпик, смешать с подготовленным фаршем. Холодной водой промыть свиные кишки, набить их фаршем и потуже завязать концы, Кости от индейки поставить варить на 2—3 часа, положить соль, головку лука, перец, гвоздику, лавровый лист. Когда кости сварятся, процедить бульон, снова поставить на плиту. Как закипит, положить колбасу и варить до готовности (1 час). Охладить не вынимая из бульона. Хранить, в холодильнике.