Гарниры

Самый популярный гарнир — это конечно же гарнир из КАРТОФЕЛЯ. Существует множество способов нарезки и приготовления картофеля.
Кружками и ломтиками разной формы нарезают вареный картофель для винегретов и салатов. Самые тонкие ломтики сырого картофеля используют для жаренья в жире — так называемые чипсы.

• Брусочками толщиной 0,5, длиной 3— 4 см — сырой картофель для супов и жаренья в жире (фри).
• Соломка толщиной 0,2—0,3 см — таким должен быть сырой картофель, подготовленный для жаренья в жире, так называемый пай.
• Дольками нарезают картофелины среднего размера для заправочных супов, как, например, рассольник, и тушения в молоке. Вареный картофель нарезают дольками, если затем хотят его поджарить.

• Кубиками готовят картофель для тушения (размер [зебра 1,5—2 см); более мелкие кубики — для салатов, но и сырой картофель можно нарезать так, если собираетесь затем его обжарить. Картофель, предназначенный для украшения блюда, можно сделать фигурным.
• Картофель шариками, обычно крупными — диаметром 2—3 см (их называют шато),— готовят для жаренья; его используют в качестве гарнира к порционным мясным блюдам. Средние шарики, диаметром 1,5—2 см, иуазет, жареными подают к блюдам из птицы и мяса. И, наконец, мелкие шарики (около 1 см диаметром) вырезают из вареного картофеля, используют в качестве гарнира к холодным блюдам.
• Бочоночки, англез, вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе. Для бочоночков можно отобрать клубни среднего размера, очистить их и срезать верхушки. Чесночки получают, разрезая бочоночки и слегка закругляя ножом грани.
• Картофель, нарезанный чесночком, используют для приготовления супов к праздничному обеду. Стружкой и спиралью нарезают сырой картофель, пользуясь ножом или специальным приспособлением, такой картофель жарят и подают на гарнир к порционным блюдам.

Картофель отварной. Чего уж, казалось бы, проще — картошку отварить! Но и тут есть свои топкости, которые нелишне знать, если вы хотите получить вкусное и полезное блюдо. Воды в кастрюлю наливайте как можно меньше — пусть только слегка прикрывает картофель. Она должна быть заранее доведена до кипения. Лучше варить картофель целиком. Но если вы торопитесь, можно нарезать его, но не слишком мелко. Ускорит варку и небольшой кусочек сливочного масла, положенный в воду. Кстати, это улучшит и вкус картошки. Как только картофель закипит — можно солить. И варить дальше под крышкой на слабом огне. Молодой картофель в сухарном соусе. Сварите очищенный картофель на пару (на решетке), положите в толстенную кастрюлю, влейте растопленное масло, накройте крышкой и слегка припустите на очень слабом огне. А перед самой подачей к столу залейте сухарным соусом. Его готовят так: 1 столовую ложку молотых белых сухарей поджарьте в 100 г сливочного масла. Добавьте мелко изрубленное сваренное вкрутую яйцо, 0,5 чайной ложки лимонного сока, посолите и перемешайте.

Старый картофель, в особенности проросший, чистите основательно: под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества. Если хотите улучшить вкус, добавьте в воду лавровый лист, сушеный укроп, зубок чеснока. Картофель, как, впрочем, и другие овощи, лучше всего варить на пару — в нем сохраняются полезные вещества. Для этого хороша специальная пароварочная кастрюля: такие эмалированные кастрюли с миской, в которой сделаны отверстия, нередко поступают в продажу. Но можно использовать обычную кастрюлю и дуршлаг. Вода наливается в кастрюлю на треть и доводится до кипения. После этого в кастрюлю ставится дуршлаг с овощами — он не должен касаться поверхности воды. Кастрюля плотно закрывается.Овощи на пару варят очищенными, а можно и в мундире. Картофель, сваренный на пару, можно подать на гарнир "по-карельски": после варки картофель не солят, горячим выкладывают на тарелки и поливают растопленным и подсоленным сливочным маслом.

Вкусен картофель в молоке. В неглубокую кастрюлю кладут картофель, нарезанный кубиками, заливают молоком и варят, пока не станет мягким. Потом солят, кладут маргарин или сливочное масло и встряхивают. Точно так же можно приготовить и любые другие овощи — морковь, репу. Свеклу предварительно отваривают на пару, не очищая кожуры, до полуготовности. Картофель и другие овощи, нарезанные брусочками, можно припустить в небольшом количестве воды или бульона, добавив маргарин или сливочное масло. Потом, не сливая отвара, добавьте в овощи молочный соус, соль, сахар и все перемешайте.

Молочный соус готовят следующим образом: столовую ложку муки поджарить на сливочном масле, непрерывно помешивая, затем развести теплым молоком до консистенции жидкой сметаны и довести до кипения.

Картофель, жаренный во фритюре. Это, пожалуй, самый вкусный и красивый гарнир из картофеля. Очистив картофелину, обрежьте ее с двух сторон так, чтобы получился ровный цилиндр. Затем острым тонким ножом по всей высоте осторожно срезайте по спирали лепту толщиной 2—3 мм. Чем больше картофелина, тем длиннее и шире получится лента. Чтобы картофельная стружка при жарке не поломалась, каждую спираль надо в одном месте осторожно перевязать ниткой. После этого стружку опустить в холодную воду, чтобы не потемнела. Теперь нарезанный картофель надо хорошо обсушить. Можно выложить спирали на сито и дать воде стечь. А еще лучше — выложить на один конец полотенца и накрыть другим его концом. Фритюр готовят из рафинированного растительного масла и говяжьего или свиного топленого жира, взятых в равных пропорциях. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.

Сколько потребуется фритюра? На 500 г одновременно закладываемого картофеля надо 2 кг жиров (1:4), их можно использовать неоднократно. Фритюр разогревают до температуры 160—170° С и опускают в него картофель. Огонь сразу увеличивают, чтобы температура фритюра резко не падала, как только в него погрузят картофель. Удобнее опускать его во фритюр в дуршлаге или на решетке. Как только образуется румяная корочка, картофель вынимают, дают стечь жиру и солят. Если такой картофель потребуется подогреть, его ставят в духовку — жиры уже не нужны. Так же можно поджарить и картофель, нарезанный брусочками, только в таком случае время жарки увеличивается до 8—10 мин.

Рис на гарнир варят двумя способами: припущенный и откидной. Крупу перебирают, обваривают кипятком, дают чуть постоять.  Теперь воду сливают и заливают рис горячим бульоном, мясным или куриным, так, чтобы он был весь покрыт жидкостью. Кладут соль, немного масла или маргарина, а в середину зарывают большую очищенную сырую луковицу. Накрывают крышкой и томят на подставке, в духовке или на пару. Через 30 мин. лук вынимают ложкой, можно добавить в припущенный рис немного нагретого на сковороде томатного соуса. Хотелось бы отметить, что когда готовим плов рецепты которых разнообразны - казахский, узбекский, таджикский, сладкий, ферганский и т.д., рис в них также готовят по-разному.

А откидной готовят обычно так: рис всыпают в кипящую подсоленную воду (из расчета 1:6) и варят на слабом огне до готовности, откидывают на дуршлаг, промывают кипятком. Можно откинуть крупу чуть-чуть раньше, чем она совсем готова, переложить в чугунок или глубокую сковороду, добавить масла или жареного на масле репчатого лука и довести до готовности в духовом шкафу.

Макароны отваривают в большом количестве воды — на 350 г сухих изделий понадобится 1,5—2 л воды. Воду обязательно сразу посолите — положите 15 г (пол столовой ложки) соли. Опустите макароны в кипящую подсоленную воду. Как определить время варки? Лучше всего — периодически пробуя: макароны должны быть мягкими, но упругими, не дряблыми, не разваренными. Готовые макаронные изделия откиньте па дуршлаг.

Нужно ли их промывать? Можно этого не делать — тогда просто заправьте маслом или маргарином, чтобы не слипались. Ну а уж если все же промываете, делайте это непременно горячей кипяченой водой.

Как быть, если часть отварных макарон осталась неиспользованной? Поджарить их на любом жире (перед этим промыть макароны горячей водой и дать ей хорошо стечь). Разогреть на сковороде, добавив немного воды, жира и столовую ложку томатного соуса. Другой способ — залить остатки макарон или лапши молочно-яичной смесью и поджарить. Особенность приготовления молочно-яичной смеси: аккуратно разбейте яйцо на две половинки ножом и молоко отмеряйте не столовыми ложками, а половинкой скорлупки — так принято делать в том случае, когда количество жидкости должно быть пропорционально величине яйца. На 200 г отварных изделий берите одно яйцо, три скорлупки молока, щепотку соли. А можно из оставшихся макарон приготовить новые самостоятельные блюда.